Bin yılın özeti meze: Lakerda

Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu hazineyi layıkı ile değerlendiriyor muyuz? Hem korkum hem de dileğim, bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak
İstanbul'un en güzel zamanı hangi aydır? Doğanın bütün çiçeklerinin açtığı bahar ayları mı? Yoksa sonbaharın ton sur ton yeşil, toprak, bakır, altın renkleri mi? Benim favorim doğanın renklerinin, ne var ne yok ise bir bütün olarak tarifsiz bir cümbüşe katıldığı Mayıs başıdır. Geçen hafta, sahilde oturuyoruz. Bizden başka kimse yok. Çengelköy'de deniz kıyısındayız. Urart ekibi ile, New York Metropolitan Museum'daki başarılarını kutluyor, "gelecek projelerini" tartışıyoruz. Hep konuşulan, özetin özeti şu: Geleceğin dünyasında olmak istiyorsak şayet; varolmanın tek koşulu özgün ve yaratıcı olmak. Kendi kültür coğrafyamızdan yola çıkarak küresel kültüre söz söylemek. Üzerimizde güneş, önümüzde boğaz. Elimizdeki hazinenin rengi ve derinliği her an değişiyor. Derken masada konu malum yere geliyor: Osmanlı- Türk Mutfak Kültürü'nden dünyaya ihraç edebileceği ne vardı? Masayı işaret ediyorum. "Lakerda". Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu hazineyi layıkı ile değerlendiriyor muyuz?

EVDE DE YAPILIR
Aydın Boysan'ın şahane bir lakerda hikayesi vardır. Aydın Ağabey bunu daha sonra İstanbul'un Kuytu Köşeleri adlı kitabında da yazmıştı. Çocukluğunun Samatya'sını anlatır: "Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekanın üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır. Bir gün Tekfur Usta'ya iri kıyım bir adam yaklaşıyor. Nefis torik lakerdalarını seyrettiken sonra 'Bana bundan, iki kilo tartın!' diyor. Tekfur ise 100 gramlık bir ufak sararak veriyor ve diyor ki, 'hele sen bunun tadına bir bak! Haftaya daha iyisi gelecek, şimdi al.' Müşteri gittikten sonra soruyorlar: 'Hazır müşteri çıkmışken niye vermedin?' Tekfur açıklıyor: 'Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan eder malı, vermem.' Dostumuz D. Gürsoy geçenlerde yeni kitabını yolladı. Şu işe bakın. En güzel bölümü lakerda değil mi? "Eskiçağ'da, İstanbul Boğazı'nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı. Bu balık türlerinin her ikisi de göç eden balıklardan olduğundan kışın Marmara Denizi'nde, yazın Karadeniz'de yaşarlar. Yazın beslenmek için Karadeniz'e çıkan palamut ve torikler (anavaşya) kış yaklaşınca İstanbul Boğazı'ndan geçerek Marmara'ya inerler (katavaşya). Sonbaharda ise soğuk kuzey rüzgarı esip Karadeniz'in sularını dalgalandırmaya başlayınca Marmara'dan boğaza yönelen ilk balıklar palamutlardır. Onların arkasından torikler gelir. Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki, MS birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında Roma İmparatorluğu egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı resmedilmiştir.

Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı, palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da boğaz toriği olmalıdır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Ayrıca, lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp balığın tazeliği de çok önemlidir. Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar: Boyları 12-16 cm'ye kadar kestane palamutu, 22-28 cm'ye kadar palamut, 35-40 cm'ye kadar zindandelen denir. İşte bundan sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm'ye kadar olanlarına torik, 45-55 cm'ye kadar sivri, 55-65 cm'ye kadar olanlaraysa peçuta denilmektedir." Peki ama lakerda nasıl yapılır? Evde yapılır mı? Niye olmasın! Bakın Gürsoy anlatıyor, Dr. Ürün'e atfen: "Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğı söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametin 3-4 cm, kuyruk baş istikametinde kuyruktan 3-4 cm mesafeden kesin. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8 cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içerikalan organları çıkarın, kanlı bölge"V" şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçaıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada tozşeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin.
Süzülüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın. İki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.

JAPONLAR KEŞFEDEMEDİ
Lakerda yapımında dikkat edilecek nokta balığın taze ve diri olması, işlem esnasında hırpalanmaması, boneden olan kan ve iliğinden temizlenmesi ve tuz miktarının çok iyi ayarlanması olmalıdır. Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark, balığın tabii özelliğini mümkün olduğu kadar korumak ve yerken damakta tuz tadını hissettirmemektir. Derisi zar şeklinde soyulup, kılçığı çıkarılır, yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenerek kendi ismiyle anılan kırmızı soğanla servis yapılır." Biliyor musunuz, eski ustalar şimdi iyice azaldılar. Ne zaman Büyükada'ya gitsem, gözüm ilk iş çarşının başındaki lakerda camekanına takılır. Çok şükür, derim. Bu yerinde duruyor. Ne tuhaf. Hem korkum hem de muradım şu: Bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak!

http://arsiv.sabah.com.tr/2004/06/26/cpsabah/gur101-20040502-102.html
not: sabah gazetesinden alıntıdır.

--------------------------------------------------------------------------------------
 Lakerda Yapımı
Palamutlar önce temizlenir. Lakerda gibi dilim dilim kesilerek su dolu kaba atılır. Mümkünse kap deniz suyu ile dolu olmalıdır (Tatlı su balığın etini gevşetir). Dilimlerde kan kalmayacak şekilde yıkanır, bu yıkamada ilik kanı temizlenir. Tuzlu suda 6-7 saat bekletilir, suyu süzülür, üzeri örtülür, pastelyeye konur, rüzgar almamalıdır, rüzgar karartıp kurutur. Plastik bidon koku yaptığı için tercih edilmez, Salamura mutlaka teneke kaba kurulur. İnce tuz ete daha iyi işler bu tuzdan bir kat dilimlenmiş palamutlar üzerine dökülür bir kat yine balık dilimi dizilir. Bir kat tuz, bir kat balık dizilen kabın son katı üzerine tahta kapak basılır, üzerine ağırlık konur (8 kilolu bir taş) baskılı balık bu ağırlık altında salamura olarak aşağı iner, ortaya çıkan boşluk aynı şartlarda ilave balıkla doldurulabilir. 30 gün sonra has zeytinyağı ile beraber lakerda yenebilir. Savni Tuncay Kestane Karası Fırtınası geçtikten sonra, lakerda yapmanın en uygun zamanı olup tuzlama zamanı bu dönemde başlar diye vurgulamayı da ihmal etmiyor.

not: alıntıdır.
--------------------------------------------------------------------------
LAKERDA Yapımı :
LAKERDA

Lakerda Palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür. Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir çöple temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 - 5 saat bekletilir. Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bundan sonra 3 - 5 litrelik bir kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir tahta parçası kapatılarak en üste 2 - 2,5 kiloluk bir ağırlık konur. 8 - 10 gün sonra lakerdanız hazırdır. Ortam sıcak ise teneke buzdolabında muhafaza edilmelidir. Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 - 5 saat yıkanıp suyu giderilir, üzerine yağ ve limon gezdirilerek yenir

NOT :LAKERDA SALAMURA HAZIRLANIŞI Lakerdamız irituz içinde en fazla 15 gün kalmalı daha uzun sürede tüketilecek ise salamura suyu hazırlanmalı
-Tarif 10 Kg suya birbuçu Kg iri taneli kaya tuzu veya bildiğimiz turşuda kullanılan tuz eritilir Tuzlu lakerdelarımızı hafifçe silkeleyerek başka bir kaba koyup (Büyükçe turşu kavanozu olabilir )Lakerdalarımızın üstünü örtünceye kadar salamura suyu ile doldururuz ve serin biryerde muhafaza ederiz duruma göre 15 veya 20 günde bir muhakkak salamura suyu değiştirilir.Lakerdamız güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Cam kavanozda balkonda saklıyacak isek üzeri ışık almayacak şekilde örtülmelidir.


LAKERDA yapım 2nci versiyon :
küçük küçük öneri ve tavsiyelerim .
Lakerdalık palamut iri olacak (En az 2 Palamut) Kafa ve kuyruk kesilip atıldıktan sonra içi temizlenip 3 eşit parçaya bölünecek bu parçalara takoz denir.Bir yorgan iğnesine kalın bir ip geçirilip 6 adet takozların hepsinin orta kemik içindeki omurilik kanalından geçirilip omurilikler çıkartılacak (Beyaz ip gibi)güzelce yıkanıp soğuksu da 4 saat kadar bekletilecek kanı suya çıkacak daha sonra ters çevrilmiş bir tepsi üzerinde 2 veya 3 saat suları süzülüp daha evvelki tarif gibi 10 veya15 gün tuza baskıya konacak 15nci günden sonra vermiş olduğum salamura hazırlanıp salamurada artık muhafaza edilecek lakin salamura suyu engeç 15 günde bir değişmek kaydışartıyla ...
Palamut Filetosunun derisi yüzülmeyecek fletodan yapmayı düşünürsen sakıncası şu tuza temas edecek yüzey genişlediğinden aşırı tuz çeker tuzda bekleme süresi bir veya ikigün erken olur ama Takoz lakerdanın yerini hiçbirşey tutmaz.

Lakerdanız olduktan sonra Yemek için hazırlık safhası şöyle :
Salamuradan çıkardığınız takozu Sirkeli veya tercihe göre limonlu suda 2 saat bekletiniz Tuzun dahada azalmasını istiyorsanız takozu açarak birkaç parçaya bölerek suda bekletiniz.Daha sonra Temiz bir bez veya kağıt havlu ile lakerda takozunu kurulayınız servis tabağınıza tiftikleyerek küçük parçalar haline getiriniz Mümkünse saf zeytin yağı ile üzerine bolca limon sıkınız Maydanoz roka yeşillik ile süsleyiniz bir kocaman baş soğanında tepesine indireceğiniz güzel bir yumrukla lakerdanız yemeğe hazırdır
not: balıkavı net den alıntıdır.